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Quem assa o churrasco é o fogo!

Já dizia o velho "taura" Hibirá, sogro com um currículo de vários rebanhos assados.
Óbvio? Não! Pouca gente cuida do fogo com a devida atenção.
O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.
As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo "sapeca" fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação.
Uma das dicas para a altura certa, é o barulhinho da graxa pingando no fogo "tchiii, tchiii, tchii..." se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne. Muito alta, o ritmo do pingar fica lerdo anunciando que temos pouco fogo.
Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.
A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.
O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e consistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente - muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar e sem muita bagunça.
Respeite o fogo que o assado saberá recompensá-lo
  Para iniciar o fogo a maioria das criaturas usa álcool, não é complicado mas nem sempre está a mão e se não tomar cuidado a explosão inicial pode se perigosa. Nunca jogue álcool em fogo já iniciado, falo por experiência.
Dá para iniciar também fazendo enrolando jornal em uma garrafa para fazer uma espécie de chaminé, coloca-se o carvão em volta, tira-se a garrafa (!) e joga-se um tirinha de papel acesa dentro do tubo.


Depois de muitos métodos fiquei com este que aprendi com um criador de ovelhas da região de Pedras Altas.
Pegue um pedaço de papel higiênico (sempre se acha), ou guardanapo de papel, faça uma ‘tacinha!’ usando dois dedos, faça uma cavidade na pilha de carvão, e ajeite o papel, encha com óleo de cozinha usado (pode ser novo, mas é desperdício) e acenda.
O fogo vai pegar no óleo e escorrer para dentro do carvão, fazendo um fogo limpo, consistente e garantido.
Dicas práticas e objetivas
para conduzir um churrasco
à bom termo...

   
PREPARANDO E ESPETANDO
Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter, e o resultado final são as famosas "molitas" (fêmea do tatu), ou seja uma casca grossa e dura por fora e o bicho vivo por dentro!
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha, entrecot (contrafilé). Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha...
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.

A essa altura o time dos aflitos já está louco para salgar.... calma! O sal antes do fogo endurece a carne.

Acenda o fogo quando chegar o primeiro parceiro, para não correr o risco de aprontar a carne antes do povo chegar. Assador com horário, achando que é almoço, não se cria!
Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe - sem exagero - sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal.
Nunca deixe a carne salgada antes de botar no fogo, é carne dura e seca na certa!